第3章 四大天王(1/2)
约余谦出来，几个月没见，先到獒园转转。老乔🃓🗛🜔又送来🂤🐰几只獒崽，个个生龙活虎，虎头虎脑。
见庄臣环游世界回来，余谦二话不说♧，直接拉着来到天兴居，死活要让四大天王帮忙洗洗胃，美其名曰回回老京🌦城的神！
在外地人看来，炒肝儿就是一碗裹着肥肠🌇☣和猪肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。
但是架不住老京🌕⚥📜城🞺🙏喜欢那个酱香味，在所🌇☣有小吃里，最能撩拨的就是炒肝儿。
天兴居之所以能代表炒肝儿的门面，是因为它牵扯这种吃食的诞📿生和一路发展，吃炒肝儿来这是一件没有任何🙚🖑争议和悬念的事情。🛷
庄臣久仰大名，但真是第一次吃，🕻发现这玩意虽然用炒命名，但其实跟炒没有半点关系🂴📂😃，🀞♦应该说是用淀粉熬出来的。
因为质地粘稠，老派吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝，不用勺子🌘⛂🗤。在店里留心观察一下就会发现，很多老人家都是这样喝🝃🈟⛏的。
据说当时尚在研发阶段的炒肝儿还有猪心和猪肺，几经试验，最后只留下猪肝和大肠。🂴📂😃所以还有一句很有意思🙚🖑的歇后语你这人怎么跟炒肝儿似的——🕕没心没肺。
“在我眼里一碗好的炒肝儿，酱色鲜亮，浓稠适中，虽然本质⛅上是淀粉托底，但喝起来丝毫不懈，更不会有内脏的异味。猪肝嫩、🛷肥肠韧，放在炒肝儿里一起咀嚼，也有口感迥异🆫💡的乐趣。”
余谦点完菜道🕹🎤“每次在天兴居一碗炒肝儿，二两猪肉大葱的包子。说真的，这个馋对于我来说，不是烤鸭和涮肉能解得了的。”
亲手把豆汁端到庄臣面前“别看豆汁儿的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多小吃一样，也曾出🚇👎入于宫廷。慈禧太后嘴💾🗡🝈够刁吧？酷爱豆汁儿难以自拔，几🚵🗮🞻天不喝就想得慌。”
庄臣🝋🉣很无奈，硬着头皮喝👻🎄一口，也不知道为什么，自己就是降不住这🏟个味！
其实凡是重度发酵食品都有个特性接受起来很折磨，可一旦真正接受了，就会越来越喜欢，甚至离不开那个味道，比如纳豆、臭豆腐、奶酪等♙🈷等，都属于🚵🗮🞻能让人上瘾的食物。
千万别以为豆汁儿和豆浆应该有点什么关系，告诉你，压根儿没有。一个用黄豆，一个用绿豆，原料都不是一种。绿豆加水磨☑⚒🐵成浆，上面的液体经过发酵以后再煮开，就是豆汁儿。
一碗优秀的豆汁儿闻起来有股🖑👸🍥醉人的酸臭味，入口也发酸，第一次接触的人很难不怀疑人生，过来人肯定建议再要一份咸菜和焦圈儿，或者烧饼，关键时刻有救命的效果。
余谦喝一大口，满足道“这里的已经改良过，离老磁器🂤🐰口不远的尹三豆汁才是绝世高手，胡同儿里的小平房，永远排着长队，东西就那么几样，但样样合规矩。这家店前两天我去正赶上拆迁，据说过几天还会营业，到时候……”
庄臣赶紧摇头，这就可以了！
很快两盘爆肚上桌，对于行家来说，这玩意也非去专门店吃不可。因为这种小吃说到底吃的就是火候和口感，自🌦己🕲🍣涮不好，口感一老，根本没法下嘴。
反刍动物都有4个胃，讲究的是精细分割。部位不同，爆的时间📿也有微妙的🍤🎍差别。羊肚通常比牛肚的口感更好。羊肚仁最嫩，价格也🎩📯是最贵的。
羊散丹比较脆嫩，上桌🔧🂾🔗率很高；庄臣最喜欢羊肚领，嚼起来有咯吱咯吱的齿感，吃着带🂴📂😃劲儿。
梁实秋在《雅舍谈吃》里描绘过，最早的做法分为盐爆、油爆和汤爆三种。🍤🎍现在前两种🂴📂😃不太常见，吃的最多的就是汤爆，也就是像涮羊肉那样在水里焯一下，蘸着小料吃。
见庄臣环游世界回来，余谦二话不说♧，直接拉着来到天兴居，死活要让四大天王帮忙洗洗胃，美其名曰回回老京🌦城的神！
在外地人看来，炒肝儿就是一碗裹着肥肠🌇☣和猪肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。
但是架不住老京🌕⚥📜城🞺🙏喜欢那个酱香味，在所🌇☣有小吃里，最能撩拨的就是炒肝儿。
天兴居之所以能代表炒肝儿的门面，是因为它牵扯这种吃食的诞📿生和一路发展，吃炒肝儿来这是一件没有任何🙚🖑争议和悬念的事情。🛷
庄臣久仰大名，但真是第一次吃，🕻发现这玩意虽然用炒命名，但其实跟炒没有半点关系🂴📂😃，🀞♦应该说是用淀粉熬出来的。
因为质地粘稠，老派吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝，不用勺子🌘⛂🗤。在店里留心观察一下就会发现，很多老人家都是这样喝🝃🈟⛏的。
据说当时尚在研发阶段的炒肝儿还有猪心和猪肺，几经试验，最后只留下猪肝和大肠。🂴📂😃所以还有一句很有意思🙚🖑的歇后语你这人怎么跟炒肝儿似的——🕕没心没肺。
“在我眼里一碗好的炒肝儿，酱色鲜亮，浓稠适中，虽然本质⛅上是淀粉托底，但喝起来丝毫不懈，更不会有内脏的异味。猪肝嫩、🛷肥肠韧，放在炒肝儿里一起咀嚼，也有口感迥异🆫💡的乐趣。”
余谦点完菜道🕹🎤“每次在天兴居一碗炒肝儿，二两猪肉大葱的包子。说真的，这个馋对于我来说，不是烤鸭和涮肉能解得了的。”
亲手把豆汁端到庄臣面前“别看豆汁儿的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多小吃一样，也曾出🚇👎入于宫廷。慈禧太后嘴💾🗡🝈够刁吧？酷爱豆汁儿难以自拔，几🚵🗮🞻天不喝就想得慌。”
庄臣🝋🉣很无奈，硬着头皮喝👻🎄一口，也不知道为什么，自己就是降不住这🏟个味！
其实凡是重度发酵食品都有个特性接受起来很折磨，可一旦真正接受了，就会越来越喜欢，甚至离不开那个味道，比如纳豆、臭豆腐、奶酪等♙🈷等，都属于🚵🗮🞻能让人上瘾的食物。
千万别以为豆汁儿和豆浆应该有点什么关系，告诉你，压根儿没有。一个用黄豆，一个用绿豆，原料都不是一种。绿豆加水磨☑⚒🐵成浆，上面的液体经过发酵以后再煮开，就是豆汁儿。
一碗优秀的豆汁儿闻起来有股🖑👸🍥醉人的酸臭味，入口也发酸，第一次接触的人很难不怀疑人生，过来人肯定建议再要一份咸菜和焦圈儿，或者烧饼，关键时刻有救命的效果。
余谦喝一大口，满足道“这里的已经改良过，离老磁器🂤🐰口不远的尹三豆汁才是绝世高手，胡同儿里的小平房，永远排着长队，东西就那么几样，但样样合规矩。这家店前两天我去正赶上拆迁，据说过几天还会营业，到时候……”
庄臣赶紧摇头，这就可以了！
很快两盘爆肚上桌，对于行家来说，这玩意也非去专门店吃不可。因为这种小吃说到底吃的就是火候和口感，自🌦己🕲🍣涮不好，口感一老，根本没法下嘴。
反刍动物都有4个胃，讲究的是精细分割。部位不同，爆的时间📿也有微妙的🍤🎍差别。羊肚通常比牛肚的口感更好。羊肚仁最嫩，价格也🎩📯是最贵的。
羊散丹比较脆嫩，上桌🔧🂾🔗率很高；庄臣最喜欢羊肚领，嚼起来有咯吱咯吱的齿感，吃着带🂴📂😃劲儿。
梁实秋在《雅舍谈吃》里描绘过，最早的做法分为盐爆、油爆和汤爆三种。🍤🎍现在前两种🂴📂😃不太常见，吃的最多的就是汤爆，也就是像涮羊肉那样在水里焯一下，蘸着小料吃。