廖杰目测就知道这条大黄鱼起码三斤，属于难得的珍品。
眼下不是大黄鱼的汛期，能钓到这么大的大黄鱼，更是难上加难，如果做坏了，无疑是暴殄天物。
灌汤黄鱼是满汉全席中的名菜，也是一道功夫菜，和顺德的煎酿鲮鱼有点相似。
煎酿鲮鱼是将鱼肉和鱼骨剔出来，再斩成鱼茸，酿进鱼里，煎熟食用。
而灌汤黄鱼是将整鱼脱骨，煎至定型，再灌进汤料，炸至定型，然后勾芡浇汁食用。
两者的共同点是都需要十分精妙的刀工，不能破坏鱼身，极易失败。
但后者的难度和价值都是远超过前者的。
两斤以下的大黄鱼是做不了灌汤黄鱼的，一来太小，剔骨不方便，二来也灌不了多少汤。
做灌汤黄鱼的大黄鱼起码得在4龄以上，重量不低于三斤。
哪怕是在如今，这种级别的大黄鱼，也不会低于千元一条。
廖杰没有急于动手，而是冲欧兆丰直言“我需要借用水八珍熬汤。”
灌汤黄鱼的难点在于汤的熬制，所谓灌汤，并不是扒开鱼嘴往里灌热汤，而是要将水八珍先熬成汤冻，再塞进黄鱼腹中，汤冻的熬制很费工夫。
所谓水八珍就是鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、蛤士蟆和珍珠汤丸，这其中有一半的材料都需要提前泡发。
而汤冻必须要经过24小时的炖制，鲜味才能激发到极致。
不过好在欧兆丰在准备满汉全席，这些泡发好的材料有的是，而且因为在准备鲍汁扣花胶，欧兆丰刚好熬了一锅鲍汁在灶台上，可堪其用。
所有主打鲜味的汤品和菜品，都缺不了干鲍和火腿的影子，它们是鲜味的基底。
这两样食材都是需要长时间的炖煮才能将鲜味全部激发出来的，它们是耗时的关键所在。
所以有了现成的鲍汁，廖杰就省去了很多时间。
欧兆丰的鲍汁中的主料用了干鲍、干贝和鱼唇，这三样是最耗时的料，廖杰只需要把其余的几样食材加入进去，然后以其中最耗时的蛤士蟆的炖煮时间为基准，再熬煮一个半小时就足够了。
处理着材料，廖杰有条不紊，动作行云流水，不慌不忙。
将汤锅端上灶台，他重新洗干净手，准备捞鱼。
眼下不是大黄鱼的汛期，能钓到这么大的大黄鱼，更是难上加难，如果做坏了，无疑是暴殄天物。
灌汤黄鱼是满汉全席中的名菜，也是一道功夫菜，和顺德的煎酿鲮鱼有点相似。
煎酿鲮鱼是将鱼肉和鱼骨剔出来，再斩成鱼茸，酿进鱼里，煎熟食用。
而灌汤黄鱼是将整鱼脱骨，煎至定型，再灌进汤料，炸至定型，然后勾芡浇汁食用。
两者的共同点是都需要十分精妙的刀工，不能破坏鱼身，极易失败。
但后者的难度和价值都是远超过前者的。
两斤以下的大黄鱼是做不了灌汤黄鱼的，一来太小，剔骨不方便，二来也灌不了多少汤。
做灌汤黄鱼的大黄鱼起码得在4龄以上，重量不低于三斤。
哪怕是在如今，这种级别的大黄鱼，也不会低于千元一条。
廖杰没有急于动手，而是冲欧兆丰直言“我需要借用水八珍熬汤。”
灌汤黄鱼的难点在于汤的熬制，所谓灌汤，并不是扒开鱼嘴往里灌热汤，而是要将水八珍先熬成汤冻，再塞进黄鱼腹中，汤冻的熬制很费工夫。
所谓水八珍就是鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、蛤士蟆和珍珠汤丸，这其中有一半的材料都需要提前泡发。
而汤冻必须要经过24小时的炖制，鲜味才能激发到极致。
不过好在欧兆丰在准备满汉全席，这些泡发好的材料有的是，而且因为在准备鲍汁扣花胶，欧兆丰刚好熬了一锅鲍汁在灶台上，可堪其用。
所有主打鲜味的汤品和菜品，都缺不了干鲍和火腿的影子，它们是鲜味的基底。
这两样食材都是需要长时间的炖煮才能将鲜味全部激发出来的，它们是耗时的关键所在。
所以有了现成的鲍汁，廖杰就省去了很多时间。
欧兆丰的鲍汁中的主料用了干鲍、干贝和鱼唇，这三样是最耗时的料，廖杰只需要把其余的几样食材加入进去，然后以其中最耗时的蛤士蟆的炖煮时间为基准，再熬煮一个半小时就足够了。
处理着材料，廖杰有条不紊，动作行云流水，不慌不忙。
将汤锅端上灶台，他重新洗干净手，准备捞鱼。