16章 : 油爆双脆(1/3)
不仅如此，不论是猪肚尖还是鸡胗的选用，都还必🚠🔱须用刚宰杀的新鲜的食材为上。
古时候食材获取远🁊🄉🞼远没有后世那么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰💁🎼杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想🂤🐰🃠吃这道菜了，御🖄🐇膳房偶尔能有这🁆🃦么大的能耐之外，民间想吃到可真是太难了。
杨怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最🌂新鲜的猪肚尖回来做菜，💁🎼这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相💪🔮对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样🁎🄨做或许无法用上最顶🈺🃖尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做到的极限了。
何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆🄱也带着不少试验的心态，他的想法🂑🎇是，尽量去做🔡🂋，并不会为了追求完美而吹毛求疵。
鸡🀫⛛🛉胗倒是好说，家里散养的走地鸡，🁚随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头🁴猪几头鸡，对于🄳🁥一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都知道熟能生巧📚🜳，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可🁴能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上💁🎼的开支和做法上技艺的不足，🖌用了其他替代性的方式。
并不是说这样的🍩做法不可取，这样做的确可以🁆🃦让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味📏🙵道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以🍩难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平，刀工和火候。
刀工，说起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗🅝进行改刀罢了。
但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都💁🎼行的。
猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比🕥🝅如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的区别的。
所以传闻里所谓爆🁊🄉🞼炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同☈，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。
确切的说，对于爆炒时间这一点，其实并🂾🔗🀴没有一个确定的🇩🛎🛏数字，而是根据厨师对所选用的食材的了解程度，来断定爆炒的用时。
这是无法用数学方式来🔤🂤精确计🖄🐇算的🄱，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。
古时候食材获取远🁊🄉🞼远没有后世那么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰💁🎼杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想🂤🐰🃠吃这道菜了，御🖄🐇膳房偶尔能有这🁆🃦么大的能耐之外，民间想吃到可真是太难了。
杨怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最🌂新鲜的猪肚尖回来做菜，💁🎼这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相💪🔮对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样🁎🄨做或许无法用上最顶🈺🃖尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做到的极限了。
何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆🄱也带着不少试验的心态，他的想法🂑🎇是，尽量去做🔡🂋，并不会为了追求完美而吹毛求疵。
鸡🀫⛛🛉胗倒是好说，家里散养的走地鸡，🁚随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头🁴猪几头鸡，对于🄳🁥一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都知道熟能生巧📚🜳，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可🁴能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上💁🎼的开支和做法上技艺的不足，🖌用了其他替代性的方式。
并不是说这样的🍩做法不可取，这样做的确可以🁆🃦让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味📏🙵道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以🍩难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平，刀工和火候。
刀工，说起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗🅝进行改刀罢了。
但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都💁🎼行的。
猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比🕥🝅如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的区别的。
所以传闻里所谓爆🁊🄉🞼炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同☈，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。
确切的说，对于爆炒时间这一点，其实并🂾🔗🀴没有一个确定的🇩🛎🛏数字，而是根据厨师对所选用的食材的了解程度，来断定爆炒的用时。
这是无法用数学方式来🔤🂤精确计🖄🐇算的🄱，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。