九章 : 食堂的钢丝面
很小的时候，大约三四岁吧，☨母亲偶尔会带我去她单位上班。
记得是个不大的院落，青砖灰瓦的，院中种着几棵大海棠。院子四下是一间间的办公🉣室，食堂就在院子的一角。记🜶得冬瓜汆丸子很好吃。
老母亲总戏🛩🟄称当年那个食堂的焖面为钢丝面，但我已不记得吃过了。想来干硬的很吧，而且必定是个北京厨子，因为北京的焖面与其💬🔼🆀他省份的不同📔🚤🕙。
比如河南，会直接将生切☾🅃面放在预先略炒过的菜上，加适量水后，盖盖儿焖熟。做不好的话面条儿就湿答答的，因为水放多了，浸了面条。做好了虽然⚪🔉很滋润，但缺少些柔韧的口感。
而北京焖面却柔韧耐嚼，这是由于生切面要在笼屉中预先蒸制十来分钟，待面条断生后再与略炒的菜一起焖熟。这样的面条儿，水放多些也不怕被浸透，但如果水放少了，极易变成“钢丝面”🞔📻。
我年轻时只知道北京的做法，常做🅄豇豆或豆角焖面，上了点儿岁数后最喜欢做的是蒜苗焖面，一来味美，二来省时。前后不超过一刻钟就做得了，因为不用事先蒸面条，这有点儿像河南做法了。
一家四🕅口儿，买二斤极细的切面，瘦五花肉三⚿🗍两，一斤细杆儿青绿蒜苗。这里提醒一下，千万别买那种黄绿粗壮的蒜苗，味道大不同。还有就是，北京人说的蒜苗其实就是蒜苔。
五♠花肉去皮后切丝，蒜苗掰去老茎和顶花后切成寸段，细面拦腰揪断打散。
油锅倒少许素油，将肉丝煸炒出油，下入葱姜丝大料后，用糖、盐、酱油调味略♃🅭炒。加少量水后😩🄆铺上细面，掸水后盖盖儿大火焖制。
五分钟后开盖儿，一手执锅铲，一手🍸执长筷。上下翻动梳理面条，至菜面均匀。此😟时再略掸少许清水，盖盖儿焖制三四分钟后，揭☲🃓盖撒蒜沫拌匀即成。
此时细面油🛩🟄韧干香，蒜苔脆嫩。夹一注子入口，肉香蒜香面香，交叠递次，妙不可言。幸运的话，还会有少许焦脆🜶锅底，更添滋味儿。
如能淋上一勺腊八📦🝄醋，几滴辣椒油，再配一碗⚿🗍紫菜蛋花儿汤。嘿，没治了！
记得是个不大的院落，青砖灰瓦的，院中种着几棵大海棠。院子四下是一间间的办公🉣室，食堂就在院子的一角。记🜶得冬瓜汆丸子很好吃。
老母亲总戏🛩🟄称当年那个食堂的焖面为钢丝面，但我已不记得吃过了。想来干硬的很吧，而且必定是个北京厨子，因为北京的焖面与其💬🔼🆀他省份的不同📔🚤🕙。
比如河南，会直接将生切☾🅃面放在预先略炒过的菜上，加适量水后，盖盖儿焖熟。做不好的话面条儿就湿答答的，因为水放多了，浸了面条。做好了虽然⚪🔉很滋润，但缺少些柔韧的口感。
而北京焖面却柔韧耐嚼，这是由于生切面要在笼屉中预先蒸制十来分钟，待面条断生后再与略炒的菜一起焖熟。这样的面条儿，水放多些也不怕被浸透，但如果水放少了，极易变成“钢丝面”🞔📻。
我年轻时只知道北京的做法，常做🅄豇豆或豆角焖面，上了点儿岁数后最喜欢做的是蒜苗焖面，一来味美，二来省时。前后不超过一刻钟就做得了，因为不用事先蒸面条，这有点儿像河南做法了。
一家四🕅口儿，买二斤极细的切面，瘦五花肉三⚿🗍两，一斤细杆儿青绿蒜苗。这里提醒一下，千万别买那种黄绿粗壮的蒜苗，味道大不同。还有就是，北京人说的蒜苗其实就是蒜苔。
五♠花肉去皮后切丝，蒜苗掰去老茎和顶花后切成寸段，细面拦腰揪断打散。
油锅倒少许素油，将肉丝煸炒出油，下入葱姜丝大料后，用糖、盐、酱油调味略♃🅭炒。加少量水后😩🄆铺上细面，掸水后盖盖儿大火焖制。
五分钟后开盖儿，一手执锅铲，一手🍸执长筷。上下翻动梳理面条，至菜面均匀。此😟时再略掸少许清水，盖盖儿焖制三四分钟后，揭☲🃓盖撒蒜沫拌匀即成。
此时细面油🛩🟄韧干香，蒜苔脆嫩。夹一注子入口，肉香蒜香面香，交叠递次，妙不可言。幸运的话，还会有少许焦脆🜶锅底，更添滋味儿。
如能淋上一勺腊八📦🝄醋，几滴辣椒油，再配一碗⚿🗍紫菜蛋花儿汤。嘿，没治了！