老🀸谭满脸是笑,忙活半天就是为博土豪高兴,给金师傅使个眼色,对方心领神会,拿出另一件杀手锏。
“舟山带鱼?”
庄臣很🔞惊喜,居然能遇见这种稀罕物,国首批海鲜类国家🞝🕈地🛏理标志商标拥有者,被誉为世界上最好吃的带鱼。
市面上的热水🕀带鱼,因为地处热带,生长快、肌肉松、个体大,吃起来肉感粗糙、松懈,有大骨粒,🀤十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带鱼🇱,肉薄细腻,个头小,一般在一米🗹☼以下,脊背无石骨,口感更好。
行话叫三小一🕀厚,三小是个头小、头小,特别是眼睛小,显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚,同样重量的舟山带♓🇼鱼🛅比其它带鱼要更窄更厚。
鳞片容易脱落,骨小体肥,背脊上无凸骨,肉吃起来更嫩,柔韧度高,托住带鱼🅲中间,能挂到底,形成倒u字形。
清蒸带鱼,细🕀嫩爽滑,鱼刺特别细,嚼起来很鲜美,丝毫没有颗粒感,有种粉粉的感觉,此刻🔽🆊尽丝滑……
几道菜吃完,最🔮后是压轴菜,顺德🟥🟍🛵鱼生,⛑🙰当年陈晓卿专门拍过一个纪录片,叫寻味顺德。
所谓鱼生,是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理,实际上早在千年前就已经出现生食鱼肉片🆋🎁。🈓♠
先秦时代脍最🕀初的意思是指切细的生肉,后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚,当时诗人文豪们都有一🕐手绝妙的制作鱼脍技艺。
操刀响捷,若和节奏。
白居易曾说,朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并列,称为为人生两大乐事,可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。🈓♠
宋朝时这种食法还发展🐷到巅峰,文献中有名鱼脍达8种,如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技🈔♮,排名第一的就是烹鱼。到顺德不吃鱼,等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说:经顺德人调教过的塘鱼,玉洁冰清,不🛏沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘,到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。
“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道:“先放在山泉水饿养几天,有条件的还制造出波浪🕸🎗👏,让鱼充分运动。”
“一来消耗体内脂肪,二来🆭让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生,不仅卫生而且肉实嫩滑,🏿口味鲜甜,恰到好处。”
拿出尖刀,先在鱼的下颌处割一刀🟥🟍🛵,再在尾部割一刀,然后再将鱼放回清水中。
让鱼在流动中将血自然流尽,使体内无淤血🃕,确保鱼片洁白如雪,鲜美无暇。
庄臣目不转睛盯着,听师傅说过,鱼生好不好吃🂂,看刀工🞝🕈。把鱼背的肉起出后切成05毫米薄片,讲究薄则鱼骨隐,厚则鱼🌙⛅骨现。
“舟山带鱼?”
庄臣很🔞惊喜,居然能遇见这种稀罕物,国首批海鲜类国家🞝🕈地🛏理标志商标拥有者,被誉为世界上最好吃的带鱼。
市面上的热水🕀带鱼,因为地处热带,生长快、肌肉松、个体大,吃起来肉感粗糙、松懈,有大骨粒,🀤十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带鱼🇱,肉薄细腻,个头小,一般在一米🗹☼以下,脊背无石骨,口感更好。
行话叫三小一🕀厚,三小是个头小、头小,特别是眼睛小,显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚,同样重量的舟山带♓🇼鱼🛅比其它带鱼要更窄更厚。
鳞片容易脱落,骨小体肥,背脊上无凸骨,肉吃起来更嫩,柔韧度高,托住带鱼🅲中间,能挂到底,形成倒u字形。
清蒸带鱼,细🕀嫩爽滑,鱼刺特别细,嚼起来很鲜美,丝毫没有颗粒感,有种粉粉的感觉,此刻🔽🆊尽丝滑……
几道菜吃完,最🔮后是压轴菜,顺德🟥🟍🛵鱼生,⛑🙰当年陈晓卿专门拍过一个纪录片,叫寻味顺德。
所谓鱼生,是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理,实际上早在千年前就已经出现生食鱼肉片🆋🎁。🈓♠
先秦时代脍最🕀初的意思是指切细的生肉,后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚,当时诗人文豪们都有一🕐手绝妙的制作鱼脍技艺。
操刀响捷,若和节奏。
白居易曾说,朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并列,称为为人生两大乐事,可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。🈓♠
宋朝时这种食法还发展🐷到巅峰,文献中有名鱼脍达8种,如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技🈔♮,排名第一的就是烹鱼。到顺德不吃鱼,等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说:经顺德人调教过的塘鱼,玉洁冰清,不🛏沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘,到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。
“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道:“先放在山泉水饿养几天,有条件的还制造出波浪🕸🎗👏,让鱼充分运动。”
“一来消耗体内脂肪,二来🆭让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生,不仅卫生而且肉实嫩滑,🏿口味鲜甜,恰到好处。”
拿出尖刀,先在鱼的下颌处割一刀🟥🟍🛵,再在尾部割一刀,然后再将鱼放回清水中。
让鱼在流动中将血自然流尽,使体内无淤血🃕,确保鱼片洁白如雪,鲜美无暇。
庄臣目不转睛盯着,听师傅说过,鱼生好不好吃🂂,看刀工🞝🕈。把鱼背的肉起出后切成05毫米薄片,讲究薄则鱼骨隐,厚则鱼🌙⛅骨现。